Fermenterade grönsaker, även kallade syrade grönsaker eller jästa grönsaker har fått massor av uppmärksamhet på sistone – och det av goda skäl. De är otroligt hälsosamma och smakar gott och de kan hålla sig länge. Du bör definitivt överväga att odla och lära dig att jäsa grönsaker.
Det är inte så svårt som många tror att syra grönsaker hemma. Processen att jäsa grönsaker kräver mindre tid än konservering, och du behöver ingen dyr utrustning för att komma igång. Dessutom får du probiotika och matsmältningsenzymer som kan stärka din immunfunktion.
Om du inte vet något om syrning av grönsaker, ta en titt på vår artikel som beskriver vad syrning är och hur det fungerar.
Vad kan du syra?
Du kanske undrar vad du kan syra och vad du inte kan syra.
För det mesta är det få saker som inte kan syras, och det borde ge dig en lättnadens suck. Du kan syra mjölk, ägg, kött, frukt, spannmål, örter och till och med honung. Både rå och tillagad mat kan jäsas. När det kommer till att syra grönsaker finns det oändliga möjligheter. Du kan syra i stort sett vilken grönsak eller frukt du kan odla.
Om du vill odla och syra grönsaker från din trädgård finns det några alternativ som är särskilt enkla att komma igång med, inklusive:
- Morötter
- Broccoli
- Peppar
- Rädisor
- Betor
- Blomkål
Kål är ett annat utmärkt alternativ eftersom du inte behöver en saltlake för att få igång syrningen. Tillsätt bara salt, så sköter fukten i kålbladen resten.
Å andra sidan kräver vissa grönsaker tekniker som kanske är lite mer avancerade. Dessa inkluderar:
- Grönsaker som endast konsumeras kokta, såsom sötpotatis och potatis .
- Mat som är mosig, som avokado.
- Mogna tomater, som innehåller mycket socker, så de måste syras som frukter.
- Squash och gurka, som har en hög vattenhalt, så de tjänar på att syras med något som svarta teblad eller vindruvsblad, som kommer att tillsätt tanniner till blandningen.
Du kan till och med kombinera grödor för att göra en välsmakande godbit. Prova morötter och paprika, eller gröna bönor och vitlök. Rödbetor med fänkål är särskilt läckra, liksom lök och squash.
Att odla grönsaker för syrning
När du planerar din trädgård med målet att kunna syra grönsaker måste du tänka på några saker. Se först till att du planerar att plantera tillräckligt med grönsaker för att ge dig den mängd mat du vill ha. En av de fina sakerna med att syra är att du kan göra en behållare i taget, så om du har lite kål över i år kan du jäsa den för att äta senare. Om du vill sälja syrade grönsaker på en marknad eller om du vill försörja familjen året runt, vill du planera en större gröda.
För det andra, det organiska är viktigt när det kommer till syrning. Kom ihåg att syrning är levande, och bekämpningsmedel dödar levande varelser. Icke-ekologiska livsmedel innehåller bekämpningsmedel, herbicider eller fungicider, och du vill inte syra dessa kemikalier. Chansen är stor att det kommer att döda alla de goda bakterierna som du vill kunna odla.
Tänk slutligen på att om du vill kombinera grödor för att syra tillsammans – som morötter och ingefära, till exempel – vill du schemalägga plantering så att saker är redo att skördas samtidigt.
Som jag sa tidigare, syrning kräver inte att du tar slut och köper en mycket ny utrustning, men du behöver några saker. Här är verktygen du behöver för att syra grönsaker:
1. Fermenteringskärl
Först behöver du ett kärl som rymmer dina ingredienser. Du vill undvika plast, metall eller behållare som inte är livsmedelsklassade. Trä, glas och keramik är idealiska val. Se till att keramiska kärl använder blyfri glasyr.
Du kanske blir förvånad över de bedårande jäsningsstenarna du kan hitta! Som sagt, glasburkar är mitt föredragna kärl. Burkar med bred mun är det enklaste valet; du kan få handen in och ut. Du behöver inte heller spendera mycket pengar.
2. Vikter
Syftet med vikten är att hålla din mat under saltlaken. Det kan vara ett fat med vatten eller ett kålblad som du stoppar över dina grönsaker. Andra fermentorer använder snapsglas eller små burkar. Vad du än hittar i köket fungerar lika bra, men det måste vara livsmedelsklassat.
3. Luftslusslock
För det mesta är luftslusslock valfria om du inte syrar alkohol, vilket kräver ett luftsluss. Att ha ett luftsluss lock ger ett extra lager av skydd mot miljöfaktorer, som mögel. Det är lätt att hitta lock gjorda för glasburkar, och de är prisvärda.
Resten av listan är föremål som du med största sannolikhet redan har i ditt kök, till exempel:
- En träsked
- En kniv
- Skärbrädor
- Mätkoppar
- Saltvatten
- skedar
De 5 huvudreglerna för jäsning av grönsaker
Nu när du har verktygen och ingredienserna du behöver för att syra dina grönsaker är det dags att lära dig om de fem huvudreglerna du måste följa.
1. Använd färska, råa, ekologiska livsmedel
Din syrning blir bara lika bra som den första maten du använde för att skapa jäsningen. Det är därför det är idealiskt att odla dina grönsaker. Du vill att dina ingredienser ska vara så färska som möjligt. Att syra allt som redan har börjat ruttna eller mögla leder till en förstörd jäsning, och ingen vill att det ska hända!
2. Bitarna måste vara enhetliga och rätt storlek
Nästa primära regel är att alla dina grönsaksbitar ska vara relativt lika storlek så att de kan syras i liknande takt och inom rimlig tid. Storleken du behöver varierar beroende på grönsak och recept, men nyckeln är att hålla allt nära i storlek.
3. Mjölksyrning
Grönsaker använder en process som kallas mjölksyrning. Observera att ”mjölj” syftar på laktobacillus-bakterier. Det har inget med mejeri att göra, trots namnet.
Använd en startmotor
Det första alternativet är att använda en starter, som sätter in delar av laktobacillusbakterierna i jäsningen för att påskynda det. En förrätt är en vätska som kommer från annan laktojäst mat. Det kan vara vätska som kommer från andra vegetabiliska jäser, vasslen från en levande yoghurt, ost, vanlig kombucha, eller hubb från en surdegsförrätt.
Salt
Det andra alternativet är att använda salt. Mikrober kan inte hantera för mycket salt, men lactobacillus hanterar låga och medelhöga nivåer av salt. Använd rätt saltnivå för att ge bakterierna den boost den behöver för att jäsa maten.
Vilket salt är bäst för jäsning?
Du vill ha ett kemikaliefritt kvalitetssalt som inte är joderat eller bordssalt. Nå efter rent havssalt, koshersalt, inläggningssalt, himalayasalt och keltiskt havssalt. Om du använder grovkornigt salt måste du öka ditt recept med 50 % eftersom de flesta recept förutsätter att du kommer att använda ett finare salt.
4. Håll maten under saltlaken
Starten och saltet skyddar mat som finns under saltlaken. Allt som flyter ovanför saltlösningen utsätts för luft, och det betyder att det kan utveckla mögel. Mögel är inte världens undergång när det kommer till syrning, men det är bättre att inte behöva ta itu med det alls.
Det är då du behöver jäsvikten. Du kan använda ett fat, ett kålblad inslagna för att stoppa maten från att komma upp, eller en liten burk. Alternativen är oändliga, men se till att den håller maten under saltlaken.
5. Förvara i en sval förvaring efter den första jäsningen
När du först börjar syra måste du lämna den i rumstemperatur. Bakterierna måste etablera en frisk koloni, och de arbetar snabbare i varmare temperaturer.
Vid någon tidpunkt vill vi att vår jäsning saktar ner. Annars blir det för surt när bakterierna koloniserar. Om den fortsätter att jäsa börjar maten att brytas ner och förvandlas till mos.
Börja smaka på dina jäser runt dag 3. När du gillar smaken, ställ burken i kylförvaring. Den idealiska platsen att förvara den på är en plats som konsekvent är runt 12 grader. Det är inte iskallt, men tillräckligt kallt för att bromsa jäsningsprocessen. Ett kylskåp är ett bra val, men du kan använda en källare, en kall källare eller liknande platser.
Att göra saltlaken
Det finns flera typer av saltlösningar, men när det gäller vegetabiliska jäser finns det två typer: en saltlake för strimlade grönsaker och saltlake för större snitt eller hela grönsaker.
I allmänhet använder strimlade eller fint tärnade jäser en torrsaltad metod, och saltet drar vätskan ur grönsakerna, skapa deras saltlake. Det bästa exemplet på detta är surkål. Jäsningar gjorda med större bitar av grönsaker måste täckas med en saltvattenslake.
Torrsaltningsmetod
Om du har strimlade eller fint tärnade grönsaker, eller grönsaker som ha mycket vatten, använd detta grundrecept.
- Använd en knapp matsked fint salt per 1kg strimlade grönsaker.
- Lake
- 1 liter icke-klorerat vatten
- Tre matskedar fint rivet salt (eller 4,5 matskedar grovt salt)
- Blanda tills saltet är helt upplöst.
Det är dags att sätta igång
Nu när du har den grundläggande idén om hur man jäser grönsaker, var inte te tid. Dyk direkt in! Syrning verkar skrämmande, men efter ditt första försök kommer du att inse att det är ett av de enklaste sätten att bevara dina trädgårdsprodukter. Ta den här enkla syrningsguiden och kom igång!
